Олів'є з двома видами м'яса
На всьому пострадянському просторі "Олів'є" - це президент салатів. Незважаючи на те, що його винайшов француз Люсьєн Олів'є, в усьому світі його називають "російським салатом". А можна було б назвати і "одеським", оскільки предок одного дуже відомого одесита доклав руку до створення цього салату, а точніше, одного з головних його компонентів - майонезу.
1756 року герцог де Рішельє, дідусь майбутнього градоначальника Одеси - Дюка де Рішельє, воював на острові Менорка, де разом із французьким військом потрапив у кількаденну облогу поблизу міста Маон. Вибір провіанту в обложених французів був невеликий: яйця, оливкова олія та оцет. Коли Рішельє більше не міг дивитися на омлети, він наказав своєму кухареві винайти нову страву з наявних інгредієнтів. Так з'явився маонський соус, або майонез, з яким будь-яка їжа ставала смачнішою. Хоча я і не француз, який потрапив в облогу, проте магазинному варіанту віддаю перевагу майонезу, приготованому власноруч, - тільки так можна домогтися ідеального смаку, необхідного для салату "Олів'є". До цього рецепта додається секретна формула майонезу від Сави Лібкіна.
Тепер найголовніше - пропорції. Бо саме ними або вбивають страву, або роблять її смачною.
Інгредієнти
| На 5-6 порцій салату: |
| відварений телячий язик 200 гр |
| відварна телятина 200 гр |
| яйця 2 штуки |
| м'ясо від 2 перепілок |
| солоні огірки 200 гр |
| картопля 200 гр |
| зелена цибуля 50 гр |
| ріпчаста цибуля 30 гр |
| оливкова олія 40 мл |
| сіль і перець за смаком |
| Для приготування майонезу: |
| оливкова олія 140 мл |
| яєчні жовтки 2 шт |
| діжонська гірчиця 20 гр |
| рослинні вершки 25 мл |
| лимонний сік 10-15 мл |
| сіль і перець за смаком |
Приготування
Крок 1
Телячий язик відварюємо, знімаємо шкіру, охолоджуємо в бульйоні. Телятину відварюємо і також охолоджуємо в бульйоні. Відварюємо яйця та картоплю (для варіння краще використовувати нерозсипчастий сорт картоплі) і теж охолоджуємо. Перепілок засмажуємо до готовності й охолоджуємо. Відокремлюємо м'ясо від кісточок. Огірочки, засолені з додаванням олії, очищаємо. Цибулю дуже дрібно рубаємо. Усе нарізаємо кубиками розміром приблизно 6-7 мм, заправляємо олією та майонезом, перемішуємо. Солимо, перчимо за смаком.
Крок 2
Для приготування майонезу бажано використовувати міксер, але можна збивати і вінчиком. Отже, жовтки змішуємо з гірчицею, соком лимона, сіллю і перцем, ретельно їх розтираємо і починаємо по краплині вливати олію. Краще це робити удвох. Один розтирає, другий капає олію.
Крок 3
Коли утвориться первісна емульсія, можна почати лити олію тоненькою цівкою, продовжуючи енергійно орудувати вінчиком. Щойно олію влито, можна злегка відбілити майонез рослинними вершками і довести до кондиції за допомогою солі, перцю і гірчиці. При подачі на порцію салату можна викласти тепле яйце пашот і надрізати його так, щоб жовток витік на салат. Кілька крапель оливкової олії та кілька подрібнених горошин чорного перцю поверх жовтка зроблять свою справу - буде смачно.
