Olivier mit zwei Arten von Fleisch
In der gesamten ehemaligen Sowjetunion ist der "Olivier" der Präsident der Salate. Obwohl er von dem Franzosen Lucien Olivier erfunden wurde, wird er überall auf der Welt "russischer Salat" genannt. Man könnte ihn auch "Odessa-Salat" nennen, da der Vorfahre eines sehr berühmten Einwohners von Odessa an der Kreation dieses Salats beteiligt war, oder besser gesagt, an einem seiner Hauptbestandteile - der Mayonnaise.
Im Jahr 1756 kämpfte der Duc de Richelieu, der Großvater des späteren Bürgermeisters von Odessa, auf der Insel Menorca, wo er zusammen mit der französischen Armee in eine mehrtägige Belagerung nahe der Stadt Mahon geriet. Die belagerten Franzosen hatten wenig Auswahl an Lebensmitteln: Eier, Olivenöl und Essig. Als Richelieu die Omeletts nicht mehr sehen konnte, befahl er seinem Koch, aus den vorhandenen Zutaten ein neues Gericht zu erfinden. So entstand die Sauce Maonnaise oder Mayonnaise, die jedes Essen besser schmecken ließ. Obwohl ich kein belagerter Franzose bin, ziehe ich handgemachte Mayonnaise der gekauften Version vor - nur so erhält man den perfekten Geschmack für einen Olivier-Salat. Zu diesem Rezept gibt es das geheime Mayonnaise-Rezept von Savva Libkin.
Nun das Wichtigste: die Proportionen. Denn sie sind es, die das Gericht entweder umbringen oder schmackhaft machen.
Zutaten
| Für 5-6 Portionen Salat: |
| gekochte Kalbszunge 200 gr |
| gekochtes Kalbfleisch 200 gr |
| Eier 2 Stück |
| Fleisch von 2 Wachteln |
| Essiggurken 200 g |
| Kartoffeln 200 g |
| grüne Zwiebeln 50 gr |
| Zwiebeln 30 g |
| Olivenöl 40 ml |
| Salz und Pfeffer zum Abschmecken |
| Um die Mayonnaise herzustellen: |
| Olivenöl 140 ml |
| Eigelb 2 Stück |
| Dijonsenf 20 gr |
| pflanzliche Sahne 25 ml |
| Zitronensaft 10-15 ml |
| Salz und Pfeffer nach Geschmack |
Anweisungen
Schritt 1
Die Kalbszunge kochen, die Haut entfernen und in der Brühe abkühlen lassen. Kalbfleisch kochen und ebenfalls in der Brühe abkühlen lassen. Eier und Kartoffeln kochen (zum Kochen am besten nicht krümelige Kartoffeln verwenden) und ebenfalls abkühlen lassen. Die Wachteln braten, bis sie durchgekocht und abgekühlt sind. Das Fleisch von den Knochen lösen. Gurken, mit Pflanzenöl gesalzen, schälen. Die Zwiebel sehr fein hacken. Alles in ca. 6-7 mm große Würfel schneiden, mit Öl und Mayonnaise anmachen, mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 2
Um Mayonnaise vorzubereiten ist es wünschenswert, einen Mixer zu verwenden, aber Sie können Schneebesen und Schneebesen. Also, Eigelb mit Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer mischen, reiben Sie sie gründlich und beginnen in Öl Tropfen für Tropfen zu gießen. Am besten macht man das mit zwei Personen. Einer reibt, der andere träufelt das Öl.
Schritt 3
Wenn sich die erste Emulsion gebildet hat, können Sie das Öl in einem dünnen Strahl einfließen lassen, während Sie den Schneebesen weiterhin kräftig schwingen. Sobald das Öl eingegossen ist, können Sie die Mayonnaise mit Pflanzencreme leicht aufhellen und mit Salz, Pfeffer und Senf verfeinern. Beim Servieren können Sie ein warmes pochiertes Ei auf eine Portion Salat legen und es so anschneiden, dass das Eigelb auf den Salat herausläuft. Ein paar Tropfen Olivenöl und ein paar zerstoßene schwarze Pfefferkörner auf dem Eigelb genügen - es wird köstlich.
