Olivier z dwoma rodzajami mięsa
W całym byłym Związku Radzieckim "Olivier" jest prezydentem sałatek. Pomimo tego, że została wynaleziona przez Francuza Luciena Oliviera, na całym świecie nazywana jest "sałatką rosyjską". Można ją również nazwać "sałatką odeską", ponieważ przodek bardzo znanego mieszkańca Odessy miał swój udział w tworzeniu tej sałatki, a raczej jednego z jej głównych składników - majonezu.
W 1756 roku Duc de Richelieu, dziadek przyszłego burmistrza Odessy - Duc de Richelieu, walczył na wyspie Minorce, gdzie wraz z armią francuską dostał się do wielodniowego oblężenia w pobliżu miasta Mahon. Oblężeni Francuzi mieli niewielki wybór prowiantu: jajka, oliwę z oliwek i ocet. Kiedy Richelieu nie mógł już patrzeć na omlety, nakazał swojemu kucharzowi wymyślić nowe danie z dostępnych składników. Tak powstał Maonnaise Sauce, czyli majonez, który sprawiał, że każda potrawa smakowała lepiej. Choć nie jestem oblężonym Francuzem, wolę własnoręcznie zrobiony majonez od wersji kupionej w sklepie - to jedyny sposób na osiągnięcie idealnego smaku wymaganego do sałatki Olivier. Do tego przepisu dołączona jest sekretna receptura majonezu Savvy Libkina.
Teraz najważniejsze - proporcje. Bo to dzięki nim albo zabijesz danie, albo sprawisz, że będzie smaczne.
Składniki
| Na 5-6 porcji sałatki: |
| gotowany ozór cielęcy 200 gr |
| gotowana cielęcina 200 gr |
| jajka 2 sztuki |
| mięso z 2 przepiórek |
| ogórki kiszone 200 gr |
| ziemniaki 200 gr |
| zielona cebula 50 gr |
| cebula 30 gr |
| oliwa z oliwek 40 ml |
| sól i pieprz do smaku |
| Przygotowanie majonezu: |
| oliwa z oliwek 140 ml |
| żółtka jaj 2 szt. |
| musztarda dijon 20 gr |
| śmietana roślinna 25 ml |
| sok z cytryny 10-15 ml |
| sól i pieprz do smaku |
Przygotowanie
Krok 1
Ugotować ozór cielęcy, zdjąć skórę i ostudzić w bulionie. Ugotować cielęcinę i również ostudzić w bulionie. Ugotować jajka i ziemniaki (do gotowania lepiej jest użyć ziemniaków, które się nie kruszą) i również je ostudzić. Upiecz przepiórki, aż będą ugotowane i ostudzone. Oddzielić mięso od kości. Pikle, solone olejem roślinnym, obrać. Cebulę bardzo drobno posiekać. Pokroić wszystko w kostkę o wielkości około 6-7 mm, ubrać w olej i majonez, wymieszać. Sól i pieprz do smaku.
Krok 2
Do przygotowania majonezu pożądane jest użycie miksera, ale można ubić i ubić. Tak więc żółtka mieszają się z musztardą, sokiem z cytryny, solą i pieprzem, dokładnie je pocierają i zaczynają wlewać olej kropla po kropli. Lepiej robić to w dwie osoby. Jedna rozciera, druga kapie olej.
Krok 3
Gdy powstanie początkowa emulsja, można zacząć wlewać olej cienkim strumieniem, nadal energicznie trzymając trzepaczkę. Po wlaniu oleju można lekko zabielić majonez śmietaną roślinną i doprawić solą, pieprzem i musztardą. Podczas serwowania można umieścić ciepłe jajko w koszulce na porcji sałatki i pokroić je tak, aby żółtko wypłynęło na sałatkę. Kilka kropel oliwy z oliwek i kilka kruszonych groszków czarnego pieprzu na wierzchu żółtka załatwi sprawę - będzie pysznie.
