Оливье с двумя видами мяса


Порций: 6

На всем постсоветском пространстве «Оливье» – это президент салатов. Несмотря на то, что он был изобретен французом Люсьеном Оливье, во всем мире его называют «русским салатом». А можно было бы назвать и «одесским», поскольку предок одного очень известного одессита приложил руку к созданию этого салата, а точнее, одного из главных его компонентов – майонеза.

В 1756 году герцог де Ришелье, дедушка будущего градоначальника Одессы – Дюка де Ришелье, сражался на острове Менорка, где вместе с французским войском попал в многодневную осаду поблизости от города Маон. Выбор провианта у осажденных французов был невелик: яйца, оливковое масло и уксус. Когда Ришелье больше не мог смотреть на омлеты, он приказал своему повару изобрести новое блюдо из имевшихся в наличии ингредиентов. Так появился маонский соус, или майонез, с которым любая еда становилась вкуснее. Хотя я и не француз, попавший в осаду, однако магазинному варианту предпочитаю майонез, приготовленный собственноручно, – только так можно добиться идеального вкуса, необходимого для салата «Оливье». К этому рецепту прилагается секретная формула майонеза от Саввы Либкина.

Теперь самое главное – пропорции. Ибо именно ими или убивают блюдо, или делают его вкусным.

Ингредиенты


На 5–6 порций салата:
отварной телячий язык 200 гр
отварная телятина 200 гр
яйца 2 штуки
мясо от 2 перепелок
соленые огурцы 200 гр
картофель 200 гр
зеленый лук 50 гр
репчатый лук 30 гр
оливковое масло 40 мл
соль и перец по вкусу
Для приготовления майонеза:
оливковое масло 140 мл
яичные желтки 2 шт
дижонская горчица 20 гр
растительные сливки 25 мл
лимонный сок 10-15 мл
соль и перец по вкусу

Приготовление


Шаг 1

Телячий язык отвариваем, снимаем кожу, охлаждаем в бульоне. Телятину отвариваем и также охлаждаем в бульоне. Отвариваем яйца и картофель (для варки лучше использовать нерассыпчатый сорт картофеля) и тоже охлаждаем. Перепелок зажариваем до готовности и охлаждаем. Отделяем мясо от косточек. Огурчики, засоленные с добавлением растительного масла, очищаем. Лук очень мелко рубим. Все нарезаем кубиками размером примерно 6–7 мм, заправляем маслом и майонезом, перемешиваем. Солим, перчим по вкусу.

Шаг 2

Для приготовления майонеза желательно использовать миксер, но можно взбивать и венчиком. Итак, желтки смешиваем с горчицей, соком лимона, солью и перцем, тщательно их растираем и начинаем по капле вливать масло. Лучше это делать вдвоем. Один растирает, второй капает масло.

Шаг 3

Когда образуется первоначальная эмульсия, можно начать лить масло тоненькой струйкой, продолжая энергично орудовать венчиком. Как только масло влито, можно слегка отбелить майонез растительными сливками и довести до кондиции с помощью соли, перца и горчицы. При подаче на порцию салата можно выложить теплое яйцо пашот и надрезать его так, чтобы желток вытек на салат. Несколько капель оливкового масла и несколько дробленых горошин черного перца поверх желтка сделают свое дело – будет вкусно.


Оливье с курицей

Оливье с курицей

Бруно Марино

Оливье с ростбифом

Оливье с ростбифом

Григорий Соловьев

Оливье с тунцом

Оливье с тунцом

Режис Тригель

30 мин