Жареная камбала одно из самых популярных блюд одесской кухни, которое любят и по которому скучают одесситы, живущие за границей. Классический рецепт приготовления этой рыбы подробно описан в книге «Моя одесская кухня». Здесь рецепт рыбы с шипами получается более деликатесным, и требует немало усилий и времени. Для этих вареников лучше использовать местную мягкую муку высшего сорта.
ДЛЯ ТЕСТА: |
мука высшего сорта 600 г |
вода 200 мл |
соль по вкусу |
ДЛЯ НАЧИНКИ: |
свежая камбала (примерно 400 г отварного филе) 1 кг |
картофель 150 г |
зелень петрушки 40 г |
оливковое масло 70 мл |
соль по вкусу |
ДЛЯ ЗАПРАВКИ ВАРЕНИКОВ: |
сливочное масло 100 г |
петрушка 0,5 пучка |
рыбный бульон 2 ст. л. |
Шаг 1
Сначала муку просеиваем и собираем комом на деревянном столе. В этой горке делаем лунку и вливаем туда немного охлажденной и посоленной питьевой воды, и быстро начинаем месить тесто. Тесто вымешиваем минут 10 руками до гладкости и средней плотности, далее накрываем его полотенцем и ставим в холодильник на 30 минут. Если не хватает опыта - тоже самое делаем в миске. Качество теста не изменится.
Шаг 2
Для начинки отвариваем в мундирах картофель. Спинку камбалы моем в небольшом количестве воды. Камбалу охлаждаем в отваре и отделяем филе от кожи и костей.
Шаг 3
Филе разминаем вилкой. На 400 г филе, что успело остыть, необходимо взять 150 г отваренного и нарезанного через сито картофеля, 70 миллилитров оливкового масла, пучок соли и 40 г зелени петрушки. Перемешиваем все до однородной массы. Пробуем на вкус, при необходимости солим еще.
Шаг 4
Тесто после «отдыха» с помощью скалки раскатываем до минимальной толщины и рюмкой вырезаем маленькие круги. На каждый круг выкладываем чайной ложкой фарш и залепляем вареники. Вареники выкладываем на доску, немного присыпанную мукой, и накрываем тканевой салфеткой до варки.
Шаг 5
Варить будет удобно в широкой кастрюле объемом 4-5 литров. Набираем воду и доводим до кипения. Хорошо солим и забрасываем вареники в кипяток. Варим 10-15 секунд, до того как вареники начнут всплывать. Вынимаем вареники ситом или шумовкой и заправляем топленым сливочным маслом с петрушкой, добавляем 2 столовой ложки рыбного бульона. Подаем немедленно минимум по 25 штук на порцию и сразу же варим остальные. Такие вареники не оставляют «на потом».