Главное в варениках с вишней — это размер. Чем меньше каждый отдельно слепленный вареник, тем ближе он к идеалу, первообразу — эталону настоящих вареников. Западноукраинские троюродные братья этого блюда могут быть размером с кулак. Самые дальние родственники из Днепра — напоминают чебуреки. А вот одесские вареники с вишней — маленькие и полупрозрачные: сквозь тончайшее, слегка порозовевшее изнутри тесто просвечивают «фонтанские» вишни.

Для приготовления таких вареников нам понадобится совсем немного: вода, мука, свежие вишни без косточек, огромное желание и свободное время.

Выбор вишни для вареников перед одесситами обычно не стоит. С середины июня это преимущественно «Шпанка» — кисловатая и светло-красная. Она, конечно, больше подходит для идеального в жару несладкого компота. Но в начале лета, при отсутствии других сортов, лепим вареники со «Шпанкой».

А уже в июле на рынках появляется главный одесский сорт — «Подбельская», или «Подбельцева». Эту тёмную, мясистую, сладкую вишню с косточкой, легко отделяющейся от мякоти, вывели путём скрещивания с черешней в Германии в конце XIX века. У нас её начали высаживать лет 60 назад, зато с таким энтузиазмом, что теперь гордое название «ПОДБЕЛЬСКАЯ» продавцы пишут на ценниках заглавными буквами.