Varenyky z gładzicą i pietruszką
Smażona gładzica to jedno z najpopularniejszych dań kuchni odeskiej, uwielbiane i tęsknione przez Odesyjczyków mieszkających za granicą. Klasyczny przepis na gotowanie tej ryby jest szczegółowo opisany w książce "My Odessa Kitchen". Tutaj przepis na rybę z kolcami okazuje się delikatniejszy i wymaga dużo wysiłku i czasu. Do tych pierogów lepiej jest używać lokalnej miękkiej mąki najwyższej jakości.
Składniki
| CIASTO: |
| mąka z pierwszego tłoczenia 600 g |
| woda 200 ml |
| sól do smaku |
| NADZIENIE: |
| świeża gładzica (ok. 400 g ugotowanego fileta) 1 kg |
| ziemniaki 150 g |
| natka pietruszki 40 g |
| oliwa z oliwek 70 ml |
| sól do smaku |
| DO SOSU DO PIEROGÓW: |
| masło 100 g |
| pietruszka 0,5 pęczka |
| bulion rybny 2 łyżki. |
Przygotowanie
Krok 1
Najpierw przesiej mąkę i uformuj z niej grudkę na drewnianym stole. Zrób dołek w tej grudce i wlej trochę schłodzonej i osolonej wody pitnej i szybko zacznij wyrabiać ciasto. Ugniataj ciasto przez około 10 minut rękami, aż będzie gładkie i średnio gęste, a następnie przykryj je ręcznikiem i włóż do lodówki na 30 minut. Jeśli nie masz wystarczającego doświadczenia, możesz zrobić to samo w misce. Jakość ciasta nie ulegnie zmianie.
Krok 2
Do farszu ugotuj ziemniaki w łupinach. Umyj grzbiet gładzicy w niewielkiej ilości wody. Ostudzić gładzicę w bulionie i oddzielić filet od skóry i ości.
Krok 3
Ugnieść filet widelcem. Na 400 g fileta, który zdążył ostygnąć, należy wziąć 150 g ugotowanych i pokrojonych przez sito ziemniaków, 70 mililitrów oliwy z oliwek, garść soli i 40 g natki pietruszki. Wymieszać wszystko do uzyskania jednorodnej masy. Posmakować i w razie potrzeby doprawić solą.
Krok 4
Po "odpoczynku" rozwałkować ciasto wałkiem do minimalnej grubości i wyciąć małe kółka za pomocą kieliszka. Na każde kółko nałożyć łyżkę mięsa mielonego i zakleić pierogi. Umieścić pierogi na desce lekko posypanej mąką i przykryć serwetką do czasu ugotowania.
Krok 5
Wygodne będzie gotowanie w szerokim rondlu o pojemności 4-5 litrów. Wlać wodę i doprowadzić do wrzenia. Dobrze posolić i wrzucić pierogi do wrzącej wody. Gotować przez 10-15 sekund, aż pierogi zaczną wypływać na powierzchnię. Wyjąć pierogi przez sito lub łyżkę cedzakową i doprawić roztopionym masłem i natką pietruszki, dodać 2 łyżki wywaru rybnego. Podawać natychmiast, co najmniej 25 sztuk na porcję, a resztę natychmiast ugotować. Takich pierogów nie zostawia się "na później".
