Varenyky mit Scholle und Petersilie
Gebratene Scholle ist eines der beliebtesten Gerichte der Odessaer Küche, das von den im Ausland lebenden Odessianern geliebt und vermisst wird. Das klassische Rezept für die Zubereitung dieses Fisches wird in dem Buch "Meine Odessaer Küche" ausführlich beschrieben. Hier erweist sich das Rezept für Fisch mit Spießen als delikater und erfordert viel Mühe und Zeit. Für diese Knödel ist es besser, einheimisches, weiches Mehl von höchster Qualität zu verwenden.
Zutaten
| FÜR DEN TEIG: |
| Mehl extra vergine 600 g |
| Wasser 200 ml |
| Salz nach Geschmack |
| FÜR DIE FÜLLUNG: |
| frische Scholle (ca. 400 g gekochtes Filet) 1 kg |
| Kartoffeln 150 g |
| Petersiliengrün 40 g |
| Olivenöl 70 ml |
| Salz nach Geschmack |
| FÜR DAS KLÖSSCHEN-DRESSING: |
| Butter 100 g |
| Petersilie 0,5 Bündel |
| Fischfond 2 Esslöffel |
Anweisungen
Schritt 1
Zuerst das Mehl sieben und auf einem Holztisch zu einem Klumpen formen. In diesen Klumpen eine Vertiefung machen, etwas gekühltes und gesalzenes Trinkwasser hineingießen und den Teig schnell kneten. Kneten Sie den Teig etwa 10 Minuten lang mit den Händen, bis er glatt und mitteldicht ist, dann decken Sie ihn mit einem Handtuch ab und legen ihn für 30 Minuten in den Kühlschrank. Wenn Sie nicht genügend Erfahrung haben, können Sie das Gleiche in einer Schüssel tun. Die Qualität des Teigs wird sich dadurch nicht verändern.
Schritt 2
Für die Füllung die Kartoffeln in der Schale kochen. Waschen Sie den Rücken der Scholle in etwas Wasser. Die Scholle in der Brühe abkühlen lassen und das Filet von Haut und Gräten trennen.
Schritt 3
Das Filet mit einer Gabel durchkneten. Für 400 g abgekühltes Filet braucht man 150 g gekochte und durch ein Sieb geschnittene Kartoffeln, 70 Milliliter Olivenöl, eine Prise Salz und 40 g Petersiliengrün. Alles zu einer homogenen Masse verrühren. Abschmecken und ggf. mit Salz nachwürzen.
Schritt 4
Nach der "Ruhezeit" den Teig mit einem Nudelholz auf eine minimale Dicke ausrollen und mit einem Schnapsglas kleine Kreise ausstechen. Die Hackfleischmasse auf jeden Kreis geben und die Knödel verschließen. Die Knödel auf ein leicht mit Mehl bestäubtes Brett legen und mit einer Stoffserviette abdecken, bis sie gar sind.
Schritt 5
Am besten kocht man sie in einem großen Topf mit 4-5 Litern Inhalt. Das Wasser hineingießen und zum Kochen bringen. Gut salzen und die Knödel in das kochende Wasser werfen. 10-15 Sekunden kochen, bis die Knödel zu schwimmen beginnen. Die Knödel mit einem Sieb oder einer Schaumkelle herausnehmen und mit zerlassener Butter und Petersilie anrichten, 2 Esslöffel Fischfond dazugeben. Mindestens 25 Stück pro Portion sofort servieren und den Rest sofort mitkochen. Solche Knödel werden nicht "für später" aufbewahrt.
