Вареники з камбалою та петрушкою
Смажена камбала одна з найпопулярніших страв одеської кухні, яку люблять і за якою сумують одесити, які живуть за кордоном. Класичний рецепт приготування цієї риби детально описаний у книзі «Моя одеська кухня». Тут рецепт риби з шипами виходить більш делікатесним, і вимагає чимало зусиль і часу. Для цих вареників краще використовувати місцеве м’яке борошно вищого ґатунку.
Інгредієнти
| ДЛЯ ТІСТА: |
| борошно вищого сорту 600 г |
| вода 200 мл |
| сіль за смаком |
| ДЛЯ НАЧИНКИ: |
| свіжа камбала (приблизно 400 г відвареного філе) 1 кг |
| картопля 150 г |
| зелень петрушки 40 г |
| оливкова олія 70 мл |
| сіль за смаком |
| ДЛЯ ЗАПРАВКИ ВАРЕНИКІВ: |
| вершкове масло 100 г |
| петрушка 0,5 пучка |
| рибний бульйон 2 ст. л. |
Приготування
Крок 1
Спочатку борошно просіваємо і збираємо грудкою на дерев’яному столі. У цій гірці робимо лунку і вливаємо туди трохи охолодженої і посоленої питної води, і швидко починаємо місити тісто. Тісто вимішуємо хвилин 10 руками до гладкості й середньої щільності, далі накриваємо його рушником і ставимо у холодильник на 30 хвилин. Якщо не вистачає досвіду – теж саме робимо в мисці. Якість тіста не зміниться.
Крок 2
Для начинки відварюємо в мундирах картоплю. Спинку камбали миємо в невеликій кількості води. Камбалу охолоджуємо у відварі й відокремлюємо філе від шкіри та кісток.
Крок 3
Філе розминаємо виделкою. На 400 г філе, що встигло охолонути, необхідно взяти 150 г відвареної і нарізаної крізь сито картоплю, 70 мілілітрів оливкової олії, пучку солі та 40 г зелені петрушки. Перемішуємо все до однорідної маси. Пробуємо на смак, за необхідністю солимо ще.
Крок 4
Тісто після «відпочинку» за допомоги качалки розкачуємо до мінімальної товщини і чаркою вирізаємо маленькі кола. На кожне коло викладаємо чайною ложкою фарш і заліплюємо вареники. Вареники викладаємо на дошку, трохи присипану борошном, і накриваємо тканинною серветкою до варіння.
Крок 5
Варити буде зручно у широкій каструлі об’ємом 4-5 літрів. Набираємо воду і доводимо до кипіння. Добре солимо і закидаємо вареники в окріп. Варимо 10-15 секунд, до того як вареники почнуть спливати. Виймаємо вареники ситом або шумівкою і заправляємо топленим вершковим маслом з петрушкою, додаємо 2 столової ложки рибного бульйону. Подаємо негайно мінімум по 25 штук на порцію й одразу ж варимо решту. Такі вареники не залишають «на потім».
