Крок 1

Для початку зваримо пюре з томатів.

Крок 2

Стиглі, але не занадто м’які червоні помідори-сливки бланшуємо, знімаємо шкірку. Розрізаємо на скибки, видаляємо залишки плодоніжки.

Крок 3

Моркву миємо, чистимо, натираємо на середню тертушку. Цибулю нарізаємо кільцями, стебла селери і часник – скибочками.

Крок 4

Викладаємо овочі в чавунний казанок, заливаємо оливковою олією та ставимо на середній вогонь. Додаємо сіль, цукор і трохи свіжого молотого перцю.

Крок 5

Варимо пюре під кришкою одну годину, час від часу помішуючи дерев’яною лопаткою.

Крок 6

Остуджуємо і протираємо за допомоги пристрою для приготування пюре (в Італії мені доводилося бачити passapomodoro – пристрій для виготовлення пюре саме з помідор: щось середнє між електром’ясорубкою та соковижималкою. Але в Одесі такими поки що не користуються).

Крок 7

Готове пюре розкладаємо у чисті банкам і, за бажанням, або ставимо в холодильник, або «закручуємо» і ховаємо на зиму.

Крок 8

Переходимо власне до борщу. Грудинку – ребра з м’ясом, заливаємо холодною питною водою і варимо дві години практично без кипіння, щоб виконувати усі потрібні нюанси варіння бульйону (див. рецепт «Бульйонні кубики»).

Крок 9

Доводимо бульйон до смаку і виймаємо з нього всі овочі та зелень. М’ясо – залишаємо. Важливо, щоб воно варилося одночасно з борщем.

Крок 10

Молодий буряк чистимо і шаткуємо соломкою. Тертку не використовуємо.

Крок 11

Скроплюємо буряк оцтом і тушкуємо на середньому вогні в рослинній олії. На останньому етапі, додаємо до нього м’якоть червоних очищених помідорів без насіння або домашнє пюре з них. Тушкуємо іще хвилин 10 до густоти, висипаємо ложечку цукру.

Крок 12

Шаткуємо соломкою моркву, корінь петрушки, цибулю і пасеруємо все в рослинній олії 10 хвилин.

Крок 13

Картоплю сорту «Сорокодневка» миємо, чистимо, нарізаємо максимально великими кубиками. Навіть якщо готуємо борщ з ранніх овочів, використовуємо торішню картоплю: молода картопля в борщі не сприймається, вона йому не личить.

Крок 14

Молоду капусту тонко шаткуємо. Стебла молодих буряків ріжемо на шматочки по 5-6 міліметрів.

Крок 15

У бульйон, не виймаючи м’яса, закидаємо картоплю й варимо 15 хвилин. Потім одночасно додаємо всі інші тушковані й сирі овочі. Варимо без кипіння ще 10 хвилин.

Крок 16

Борщ, не знімаючи кришки, залишаємо відпочивати на дві години.

Крок 17

Дістаємо кості, залишаючи розварене м’ясо в борщі.

Крок 18

Зубчик часнику тиснемо ножем і подрібнюємо в крихту. Зелень петрушки нарізаємо і дуже дрібно рубаємо. У домашню сметану кладемо сіль, часник, петрушку і все добре перемішуємо.

Крок 19

Шматок почервонілого від буряка м’яса «розбираємо» руками на шматочки і накладаємо в тарілку. Додаємо два черпака борщу й кладемо зверху столову ложку сметани з зеленню.

Для зимового варіанту, перш за все, я відварюю буряк протягом півгодини у воді з оцтом. Крім того, частину картоплі можна замінити заздалегідь відвареною великою квасолею. У мене вдома її називали «лопата». В усьому іншому технологія приготування зимового борщу така ж сама, як і в весняного. Але смак виходить різним. Сало, чорний та запашний перець до борщу я не додаю – відволікає. У процесі приготування можна додати трохи свіжих білих грибів, але тоді вже не додавати до сметани часник. Варити борщ краще із розрахунку на 2 дня. На другий день, як кажуть в Одесі, – він набуває характерної густоти і має дуже насичений смак.