Оливье с двумя видами мяса
На всем постсоветском пространстве «Оливье» – это президент салатов. Несмотря на то, что он был изобретен французом Люсьеном Оливье, во всем мире его называют «русским салатом». А можно было бы назвать и «одесским», поскольку предок одного очень известного одессита приложил руку к созданию этого салата, а точнее, одного из главных его компонентов – майонеза.
В 1756 году герцог де Ришелье, дедушка будущего градоначальника Одессы – Дюка де Ришелье, сражался на острове Менорка, где вместе с французским войском попал в многодневную осаду поблизости от города Маон. Выбор провианта у осажденных французов был невелик: яйца, оливковое масло и уксус. Когда Ришелье больше не мог смотреть на омлеты, он приказал своему повару изобрести новое блюдо из имевшихся в наличии ингредиентов. Так появился маонский соус, или майонез, с которым любая еда становилась вкуснее. Хотя я и не француз, попавший в осаду, однако магазинному варианту предпочитаю майонез, приготовленный собственноручно, – только так можно добиться идеального вкуса, необходимого для салата «Оливье». К этому рецепту прилагается секретная формула майонеза от Саввы Либкина.
Теперь самое главное – пропорции. Ибо именно ими или убивают блюдо, или делают его вкусным.
Ингредиенты
| На 5–6 порций салата: |
| отварной телячий язык 200 гр |
| отварная телятина 200 гр |
| яйца 2 штуки |
| мясо от 2 перепелок |
| соленые огурцы 200 гр |
| картофель 200 гр |
| зеленый лук 50 гр |
| репчатый лук 30 гр |
| оливковое масло 40 мл |
| соль и перец по вкусу |
| Для приготовления майонеза: |
| оливковое масло 140 мл |
| яичные желтки 2 шт |
| дижонская горчица 20 гр |
| растительные сливки 25 мл |
| лимонный сок 10-15 мл |
| соль и перец по вкусу |
Приготовление
Шаг 1
Телячий язык отвариваем, снимаем кожу, охлаждаем в бульоне. Телятину отвариваем и также охлаждаем в бульоне. Отвариваем яйца и картофель (для варки лучше использовать нерассыпчатый сорт картофеля) и тоже охлаждаем. Перепелок зажариваем до готовности и охлаждаем. Отделяем мясо от косточек. Огурчики, засоленные с добавлением растительного масла, очищаем. Лук очень мелко рубим. Все нарезаем кубиками размером примерно 6–7 мм, заправляем маслом и майонезом, перемешиваем. Солим, перчим по вкусу.
Шаг 2
Для приготовления майонеза желательно использовать миксер, но можно взбивать и венчиком. Итак, желтки смешиваем с горчицей, соком лимона, солью и перцем, тщательно их растираем и начинаем по капле вливать масло. Лучше это делать вдвоем. Один растирает, второй капает масло.
Шаг 3
Когда образуется первоначальная эмульсия, можно начать лить масло тоненькой струйкой, продолжая энергично орудовать венчиком. Как только масло влито, можно слегка отбелить майонез растительными сливками и довести до кондиции с помощью соли, перца и горчицы. При подаче на порцию салата можно выложить теплое яйцо пашот и надрезать его так, чтобы желток вытек на салат. Несколько капель оливкового масла и несколько дробленых горошин черного перца поверх желтка сделают свое дело – будет вкусно.
